ミシュランガイド掲載店で岡山県産のチョウザメを食べる！

世界三大珍味といえば、トリュフ、フォアグラ、キャビア。

今回はキャビアにまつわるグルメをご紹介します。

キャビア、美味しいですよね。知人の結婚式で1回だけ食べただけではあるんですけれどもね。
 

そのキャビアの本体とでもいいましょうか、キャビアを育てている、その魚を使ったグルメご紹介します。
 

ということで、こちら『あじ彩 真』にやってきました。

よろしくお願いします。ものすごく落ち着いた和の雰囲気のお店です。 

こちらでいただけるのが！
 

（野上真さん）チョウザメになります。
 

チョウザメ！
 

チョウザメの卵がキャビアなんですよね。

チョウザメって、身も食べられるんですか？
 

（野上真さん）美味しいです！

初めて本物を見ました。魚が好きで、いろんな魚を見てる方ではあるんですけど、初めてですね。
 

淡水に暮らす古代魚の一種・チョウザメ。

姿形がサメに似ていて、背中などにある鱗が蝶の形に見えることから、その名が付けられていて、決してサメの仲間ではないんです。
 

どこのチョウザメを使ってるんですか？
 

（野上真さん）岡山県北の新見市に養殖場があるんです。そちらから直接買っております。

仕入れ先はキャビアの生産でも有名な新見市の「蝶鮫屋」。
県北の綺麗な水で育てられたチョウザメは身の味わいも格別なんだそうです。

これは、やっぱりキャビアを取った後の魚？
 

（野上真さん）キャビアはメスなんで、だいたい僕らが料理に使うのはオスのシベリアチョウザメです。

卵を持たないですもんね。その分しっかり身に旨みがいってるというわけですね。
 

いやあ、ちょっとこれ味が気になりますね。

ということで、早速、捌いてもらいました。

ちょっと黄色みがかった白身。
 

（野上真さん）ちょっと他の魚と違う、中骨が軟骨のようにやわらかいので、ちょっとおろしづらい。

ただ、そこは和食一筋35年の野上さん、実はミシュランガイドにも掲載されるほどの腕前なんです。

流れるような包丁さばきで、あっという間に出来上がったのがこちら！



（野上真さん）こちらはコースのお刺身になります。
 

ものすごく豪華です！
こちらがチョウザメのコースですね。

お刺身盛りに、しゃぶしゃぶ。あとは、あら炊き。

いろんな味わいでチョウザメを楽しめるというわけですね。
 

まずはやっぱりお刺身から。キャビアがやっぱり乗ってるんですね。

では、いただきます。
 

うん！こんなに美味しいんですね。びっくりな美味しさです！



コリっとね、歯ごたえのある部分と、ホロ〜っと舌の上でとろける甘みがある部分と、この一切れの中に2種類の食感があるわけなんですね。
 

脂もしっかり乗ってて、キャビアのコクとの相性もいいです。

続いては、チョウザメの皮の湯引き。
こちらも未体験の味わいです。

うん、湯引きっていうとコリコリっとした食感なのかと思いきや、ムニ、プリっとした新食感。
 

（野上真さん）いろんな食感、いろんな味があると思います。

この皮の中にも、しっかり旨味があって新発見ばかりです。
 

そして、この時期嬉しいのが、しゃぶしゃぶ。

綺麗なチョウザメの身をお出汁にくぐらせて...。
もう、サッとがいいですかね？
 

（野上真さん）そうですね。ほんのり色が変わったぐらいで。

はい、これぐらいです。

では、ネギたっぷりのポン酢でいただきます。

そりゃ、美味しいですよ！

刺身であれだけ美味しいんですから。

いやあ、やっぱり火を通すと、ちょっと食感も変わって、さらに旨みが立つ感じがしますね。

シャキシャキのネギとの相性も最高ですね！

（野上真さん）そうですね。岡山の牧石ねぎとか、いろいろ合うんで。

新見のチョウザメと地元のネギで相性抜群ですよ！
 

コラーゲンやアミノ酸が豊富なチョウザメは煮付けとの相性も抜群。

プリプリの食感と濃厚な旨みが楽しめます。

コースは1週間前に予約が必要です。
 

単品のチョウザメ料理も絶品でしたよ。

知られざるチョウザメ料理の世界、新しい味覚の扉が開くこと間違いなしです。