いまドキッ！の番組内で
ご紹介したレシピを掲載！

太刀魚の黄ニラ鳴門巻き 銀餡掛け

2024年05月10日放送

材料(2人分)

  • 太刀魚1尾(400g程度のサイズ使用)…65g×2切
  • 黄ニラ(15g)…30g
  • 板海苔(太刀魚の幅に合わせて切ったもの)…2枚
  • 片栗粉…少々
  • 白葱(白髪葱)…1/6本
  • 青葱(千切り)…少々
  • 針人参(千切り)…少々
  • 油…大さじ1

◎銀餡掛け(20:1:1:塩少々)

  • 出汁(昆布と鰹の合わせ出汁)…180ml
  • 薄口醬油…9ml
  • 本味醂…9ml
  • 塩…1g
  • 水溶き片栗粉…適量※片栗粉1に対して水1で溶いたもの。

監修／専門学校岡山ビジネスカレッジ　
　　　調理師養成学科　今井大全先生

作り方

  1. まず太刀魚の両面に軽く塩を振る。
    和食では『尺塩』と言って1尺(約30㎝)の高さから食材に塩を振ることで、放射状に塩が均等に落ちてムラなく食材に塩を振ることができる。
  2. 10分程度置いて、表面に水分が出たらキッチンペーパーで拭く。これで余分な水分と一緒に魚の臭みなどを出すことができる。
    水分が出ることで、身を引き締める効果や、食材の旨味を凝縮する効果などもある。
  3. 黄ニラを太刀魚の幅に合わせて切る。太刀魚の幅に切っておいた海苔を太刀魚に張り付けて、黄ニラを軸にしてしっかりと巻く。
    渦巻き状に仕上げた料理の見た目が鳴門海峡の渦潮に見えることから、「鳴門巻き」という料理名がついている。
    つまようじを2本差して固定する。盛り付けの見た目を良くしたい場合は、両端を軽く切り落として揃える。
    そして、包丁で半分に切って片栗粉をまぶす。
  4. フライパンを中火で熱して、サラダ油を加え、太刀魚を中弱火でじっくりと焼いて全体に焼き目をつける。
  5. 鍋に出汁を沸かし調味料を加え、再び出汁が沸いたら水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみを付ける。
    水溶き片栗粉は糸を引くように少しずつ加えながら、お玉を持った手を止めないようにしっかりと混ぜることで、ダマになりにくくなる。
    本来、和食で餡掛けを作る時には、吉野本葛粉を水で溶いて使用。
    食材に絡む程度の濃度で仕上げる。
    「銀餡(ぎんあん)」とは、出汁に塩や薄口醬油などで味付けをした薄い色の餡に光が当たることで、反射して銀色に輝いて見えることから、この名がついている。
  6. 太刀魚の全体に焼き目がついて中心まで火が通ったら、フライパンから取り出し妻楊枝を抜いて器に盛り付ける。
  7. 熱々の銀餡を掛けて、天盛りに白髪ねぎを添えて完成!!

今日はここに注目！

水出しの出汁をご紹介!!
ご家庭で出汁を一から煮出して引くのが面倒…という方に！！
水出しの出汁をご紹介します。
容器に水を入れて昆布と、お茶パックに入れた鰹節を一晩浸けておくだけ！
すっきりとした味の出汁が作れます。
水1Lに対して昆布や鰹節を10g～30g程度、お好みの味に仕上がる量を浸けてください。
日が経つごとに出汁の風味が落ちるため、冷蔵保存で、3日以内に使ってください。

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